作者：立言

老北京的炒麻豆腐

    友人說：“小病是福”，我十分贊同。

    上週突發胃痙攣，痛不可當，艾灸、服藥、穴位按摩三管齊下，幾小時方緩解，而且一鬧就是四天。近來時時感到疲憊，幾乎到衰竭的程度，根據“木桶理論”，胃就是我的“短板”，我的身體能承受多大的壓力，全看“胃大人”高興，它一翻臉，我就“落馬”沒商量。

    胃病靠養，急不得惱不得，休息第一，飲食第二，戒生戒冷戒油膩，天天稀粥鹹菜，連吃三天，不病也病了。

    病中廚房也荒蕪，柴頭灶煙焰不起，外子忙，不耐煩勞，天天自己煮麵吃，真感覺對不起他。待我稍稍康復，急忙下廚洗手做羹湯：糖醋排骨、肉末燒餅（仿膳的山寨版），都不是我能享的口福，鹹菜、肉鬆實在也吃膩了，冰箱裡有一碗做豆漿剩下的黃豆渣，觸動了我的靈機——何不按照老北京小吃炒麻豆腐的配方試一試？結果一試成功，意外的味美，下飯佐粥皆宜，令我胃口大開，而且絕對健康，外子也連說“好吃”，還特意添了半碗飯。

    做法如下：

    黃豆渣一小碗、胡蘿蔔半根切細丁、醃雪裡蕻切碎、青豆、蔥花少許。

    炒鍋放油，要比平常炒菜稍多些；蔥花爆香，下雪裡蕻(也叫雪裡紅或雪菜)爆一下去水份，再下胡蘿蔔丁煸出紅油，再下青豆炒變色，最後下豆渣，要不停手的翻炒，鍋底有些焦糊也沒關係，稍加點水，待豆渣炒熟沒有了生腥氣，放鹽，再放點雞精就可以出鍋了。如果喜歡吃辣，可以在煸鍋的時候放些乾辣椒，會很香。但因我還在養胃，就不敢造次了。

    老北京的炒麻豆腐，與豆汁齊名，都是綠豆做原料，發酵後提取漿汁，剩下的灰綠色的豆渣就是麻豆腐。最道地的炒法是放羊尾巴油，不是老北京受不了那股腥羶氣，但就如吃榴蓮，愛它的人愛的就是腥羶，不然就覺得不夠味。舊京飯館跑堂的，見客人點這道菜都要問一句：是羊油炒還是素油炒？為的就是照顧客人的口味。炒麻豆腐我吃過，羊油炒的敬謝不敏，素油炒的，味道實在不如我炒的黃豆渣，不是我的廚藝如何了得，黃豆蛋白質含量高過綠豆，自然比綠豆要鮮美了。澳洲沒有羊尾油出售改其他豬油，牛油或雞油代替。

    我從來認為，自家廚房裡拿手的家常便飯是美食的最高境界。原料不必貴，關鍵在用心，治大國如烹小鮮，國王與大廚原不分高下，何況民以食為天，烹調一日三餐是主婦的天職，健康美味再加一份愛心，所謂“人間有味是清歡”，尋常日月的福氣，夫復何求呢？

作者來自中國 現居新西蘭