作者：俞光

烹飪指的是膳食的藝術。

    烹飪指的是膳食的藝術。對食品作加工處理，於聚精會神中仔細每一道細節，於談笑風生中顛煸餾醬，於興高采烈中品嚐勞動的果實使食物更可口，更好看，更好​​聞。一個好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

    有人說，遇到煩心的事時，烹飪就成了很好的一種解脫方式。於是，常能有超脫煩惱的樂趣。烹飪也就成了於吃以外的精神活動。不愛好做菜的人是體會不到此中樂趣的。從原料到配料、從洗、切、落鍋的先後、聽菜餚在鍋中“滋滋”作響，聞空氣中四散的佳餚之香， 看美色在盤中紅綠白紫，借用《庖丁解牛》中的一句：提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志。。

    我的家鄉是浙江，習慣於吃浙江菜。浙江位於東海之濱，北部水道成網，素稱魚米之鄉；西南丘陵起伏，盛產山珍野味；沿海漁場密布，海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜係由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。

    浙江菜的特點

    1．選料刻求“細、特、鮮、嫩”。

    (1)選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。

    (2)用特產，菜餚具有明顯地方特色。

    (3)講求鮮活，菜品味道純真。

    (4)追求鮮嫩，菜餚清鮮爽脆。

    2．烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。

    杭州菜製作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主；寧波菜鮮鹹合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味；紹興菜擅長烹製河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉土氣息。此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。

    3．形態講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

    浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“乾炸響鈴”、“雪菜黃魚”、“東坡肉”、“清湯越雞”、“元江鱸蓴羹”、“叫化雞”、“生爆鱗片”、“龍井蝦仁”、“奉化搖蠟”、“南湖蟹粉”等。

下面介紹幾種烹飪竅門

    蒸魚的竅門：把原塊雞油放在魚肉上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚不腥且蛋有乾貝味。

    自製蜜汁烤麩的竅門：1.將烤麩撕成長條或小塊，沖洗後擠乾水份(越乾越好)。薑塊洗淨拍鬆。2.炒鍋置火上，放入生油，燒至七八成熟，分批放烤麩，炸至外表略硬、呈深黃色時，用漏勺撈出瀝油。3.炒鍋去炸油，放入烤麩，加醬油、白糖、茴香、桂皮、薑塊、香菇湯，燒開後加蓋，改用小火燜燒，燜至滷汁少而濃時，沿鍋邊加入香油，待滷汁全部均勻粘包烤麩、星栗色時，放味精，起鍋攤放盤中，冷卻後即可食用。

    炒豬肝可口訣竅：炒豬肝前，可用點食用蘇打粉和白醋把豬肝醃製一下，蘇打能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。

    做肉丸的竅門：要想做成外表圓潤光滑、裡面鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉丸，關鍵在“打”。“打”是使肉糜產生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、蔥薑末、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後，用筷子攪動，這就是“打”。越攪“打”越上勁，上了勁就產生韌性。肉糜在“打”2-3分鐘後，加適量澱粉，​​再“打”片刻，然後做成肉丸。這樣做出的肉丸，油汆、水汆均可，食之鮮嫩可口。

作者來自中國現居悉尼