作者：宋伯航

前不久，因出差到新疆……………

前不久，因出差到新疆，在美麗的大草原上，平生第一次吃到了新疆的特色美食——饢。
    說起饢，恐怕很少人知道，甚至有的連聽都沒有聽說過。不過，饢是新疆獨特的麵食之一，無論走進新疆地域的任何一個草原牧區，或是任何一個城鄉巴紮（集市），都能看到這種極富有民族特色的麵食。那天，我來到天山深處的一戶維吾爾族牧民家裏，主人叫努爾買買提，其妻子阿依古麗正好在自家院子的饢坑裏打饢，親眼目睹了制烤饢的整個過程。
    阿依古麗用漢語向我介紹說，饢的製作方法簡便，在麵粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發即可，做饢的用具是一塊圓形的小木板，垂直接一根小木棍。小木板上面釘有許多鋼針一樣的釘子，在麵團做好後，就用這塊校木板在麵團上輕輕一按，留下許多小孔，然後貼在饢坑壁內烘烤，直到呈現出淡黃色時挾出，便可食用。至於饢坑，是專門烤饢用的，用一口直徑約80-120公分大小、高50-80公分不等的燒制的瓦缸，其形狀如瓦甕，外面用泥巴糊嚴實，做成饢坑，饢坑上面有坑蓋，坑中腰留一個火門，以便放柴草和掌握火候來烤饢。製作饢時，若添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥未等佐料拌餡烤制的稱為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等。饢因和麵與添加成分、面劑形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應有別。其原料也十分豐富，除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是最基本的原料。饢的品種大約有五十多個，常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢。
    新疆的饢大都呈圓形，最大的饢維吾爾語叫”艾曼克”，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50釐米。這種饢大的需要1-2公斤麵粉，被稱為饢中之王；最小的饢和一般的茶杯口那麼大，維吾爾語叫”托喀西”，厚約1釐米多，是做工最精細的一種小饢；還有一種直徑約10釐米，厚約5-6釐米，中間有一個洞的饢維吾爾語叫”格吉德”，這是所有饢中最厚的一種。在做”托喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些”斯亞旦”，就是當地草原上生長的黑草籽，極像黑芝麻，這種饢不僅味道好，而且長時間保存也不會變質。所以維吾爾族人出差，上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些”托喀西”饢馬上可以充饑，的確是一種理想的方便速食。
    提及饢的淵源，當地的少數民族老鄉都說足有兩千多年的歷史。有考證是，”饢”字源于波斯語，流行於阿拉伯半島、土耳其、以色列、中亞細亞各國。維吾爾族原先把饢叫做”艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆後，才改叫”饢”。因新疆自古以來是一個多民族雜居的地區，除維吾爾族外，還生活著漢族、哈薩克族、蒙古族、柯爾克孜族、塔吉克族、錫伯族、俄羅斯族、回族等居民，少數民族家庭主婦都是制烤饢的能手。別看是一塊普普通通的麵團，經少數民族主婦的一雙巧手細作，從饢坑裏烤出來的饢，呈現出誘人的焦黃，裏軟外脆，大小不一，每個饢的周邊都鼓起，中間則呈凹下陷，表面有許多小孔。饢含水分少，久儲不壞，便於攜帶，適宜于新疆乾燥的氣候；加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，味道好到極點，富有營養，是新疆各族人民的主食，頗具地方風味的佳品美食。
    我一邊吃著可口美味的熱饢，一邊聽著主人傳奇般的講述。由於維吾爾族人屬於古老的遊牧民族之一，在長途跋涉中的，行囊中必定裝足了饢。餓了，就掏出一塊來，朝河的上游扔去，等它漂到腳跟前撈起，再扔出去，如此者三，被雪水泡得恰到好處的饢才能入口。現如今，草原上以牧為生的各個民族，都實行了牧民定居，改變了逐水草而牧的傳統方式，饢雖不再是人們隨身攜帶食物，可經常出現在餐桌上，成為當地人生活中不可缺少的主食。這時，我不由自主地遐想到，如果有一天把這些別有風味的饢，拿到疆外的內地，放在一個精緻盤子裏，端到招待客人的餐桌上，准能使人感受到天山深處白雲悠悠、藍天碧水、冰川懸梯、雪山突兀、牧草葳蕤、馬群賓士等別樣的濃郁塞外氣息，也定會由此頓生想去暢遊新疆的夙願。

(作者現居中國)